Makové řezy

Připravíme lístkové máslové těsto a rozdělíme je na dva díly. Jeden díl rozválíme a vložíme na plech vypláchnutý studenou vodou. Těsto potřeme silně makovou nádivkou (str. 63), přiložíme druhý rozválený díl těsta, povrch potřeme žloutkem a těsto pečeme v horké troubě. Při dopékání oheň zmírníme. Upečený moučník posypeme práškovým cukrem a pokrájíme ho na čtverce.

Krémové řezy

Lístkové máslové těsto připravíme podle uvedeného předpisu a rozdělíme je na dva díly. Každý díl těsta na vále rozválíme na velikost plechu a každý upečeme. Těsto pečeme na obráceném plechu nebo na plechu, který má jednu stranu otevřenou, abychom mohli upečené těsto lehce sesunout. Těsto pečeme v horké troubě a dopékáme v mírně vyhřáté troubě. Jeden díl potřeme žloutkovou nádivkou. Vrchní díl nepřiložíme, ale rozkrájíme ho na čtverce a až potom je uložíme na nádivku a dokrájíme spodní díl. Řezy posypeme práškovým cukrem.

Žloutková nádivka

½ l mléka, 6 žloutků, 2 bílky, 60 g hladké mouky nebo maizeny, 1 balíček vanilkového cukru, 130 g práškového cukru, 30 g práškového cukru do sněhu

Z mléka odebereme 1 dl a do ostatního přidáme cukr, vanilkový cukr a uvedeme do varu. V 1 dl mléka rozmícháme žloutky, mouku a přiléváme je za stálého míchání do vařícího mléka a mícháme nádivku tak dlouho, až zhoustne. Potom ji odstavíme a mícháme do vychladnutí. Z bílků ušleháme tuhý sníh, přidáme práškový cukr a ještě šleháme. Sníh přimícháme do nádivky.

Závinové těsto

150 g hladké mouky, ¾ dl vlažné vody, trošku soli, 1 lžička octa, 1 vejce

V mouce rozmícháme sůl a ve vodě ocet a vejce, nožem smícháme a boucháním o vál vypracujeme závinové těsto. Když se těsto nelepí na ruce ani na vál, ještě chvíli ho mísíme na pomoučeném vále a necháme ho 10 minut odpočinout. Potom těsto rozválíme do čtverce a doprostřed šikmo vložíme máslové těsto. Všechny čtyři rohy přehneme přes máslové těsto tak, aby zůstalo zabalené, a rozválíme ho na obdélník. Pravou polovinu těsta přehneme do poloviny, levou také do poloviny a potom ho ještě přehneme v půli, abychom dostali čtyři vrstvy. Složené těsto necháme ¼ hodiny na studeném místě odpočinout. Potom těsto znovu rozválíme do tvaru obdélníku. Pravou stranu těsta přeložíme do třetiny a levou stranu přiložíme na ni. Přeložíme je v půli a znovu odložíme na studené místo ¼ hodiny odpočinout. Potom těsto již více neskládáme, ale rozválíme je a libovolně použijeme.

Je nesprávné toto těsto vícekrát rozválet a skládat, protože závinové těsto se potom trhá, máslové těsto se slepí a nevytvoří se lístky.

Závinové těsto

Závinové těsto připravujeme z kvalitní hladké mouky, bohaté na lepek. Z nekvalitní mouky se trhá a nedá se vytáhnout. Do těsta přidáváme vlažnou vodu, ocet, rozpuštěné máslo nebo sádlo, vejce a trochu soli. Vypracujeme vláčné, ne však řídké těsto. Postupujeme tak, že všechny přísady rozmícháme ve vodě, pomalu lijeme do mouky a zpracováváme (zpočátku nožem) na těsto. Mouku před použitím prosejeme, aby se provzdušnila, a teprve potom do ní přidáme ostatní přísady. Těsto dále zpracováváme rukou, až je lesklé, hladké a nechytá se na desku ani na ruce. Z těsta uděláme bochník, přikryjeme teplou pánví a necháme na desce odpočinout. Během této doby bílkoviny na sebe váží tekutinu, lepek se stává pružným a závin se potom lépe vytáhne. Odpočinuté těsto položíme na moukou vysypaný ubrus a vytahujeme tak, jak je uvedeno v předpise na str. 176. Závin plníme různými nádivkami a pečeme na pomaštěném plechu v horké troubě asi půl hodiny. Během pečení závinu potíráme rozpuštěným máslem a mlékem.

Všechny moučníky v této kapitole se připravují z lístkového máslového těsta jako základního, které se připravuje z máslového a závinového těsta.