Slané keksy

230 g hladké mouky, 80 g másla, 1 vejce, 2 lžíce kyselé smetany, 1 lžička octa, trošku soli, ½ balíčku prášku do pečiva

V mouce rozdrobíme máslo, přidáme sůl, vejce, smetanu, ocet a prášek do pečiva. Těsto vymísíme, na pomoučeném vále rozválíme a formičkami z něj vykrajujeme keksy. Povrch keksů potřeme mlékem, dáme je na plech a upečeme.

Netažený jablkový závin

250 g hladké mouky, 50 g másla, trošku soli, 1 vejce, 2 lžíce octa, 3 lžíce vody

K proseté mouce přidáme máslo, sůl, vejce, ocet, vodu a vypracujeme hladké těsto, které rozdělíme na dva stejné díly. Každý díl tence rozválíme, naplníme jablky rozkrájenými na tenké lístky, posypeme je práškovým cukrem, skořicí, pokropíme rozpuštěným máslem a nakonec je posypeme prosetou strouhanou houskou. Těsto svineme, uložíme na vymaštěný plech, potřeme rozpuštěným máslem, trošku polijeme mlékem a upečeme ve vyhřáté troubě. Před pečením závin popícháme vidličkou. Upečený a vychladlý závin posypeme práškovým cukrem a pokrájíme.

Nádivka
600 g očištěných pokrájených jablek, 100 g práškového cukru, trošku mleté skořice, 80 g másla, 60 g strouhané housky.

Závinové těsto

300 g hladké mouky, 1 vejce, 10 g másla, 1 lžička octa, 2 dl vody, trochu soli

Prosetou mouku rozmícháme se solí a ve vlažné vodě rozmícháme celé vejce, ocet a rozpuštěné máslo a pomalu je lijeme do proseté mouky a nožem vypracujeme těsto. Těsto vypracováváme dále tak, že jim bouchneme o vál, prsty ho zachytíme a vytáhneme do výšky. Znovu jim bouchneme o vál a natáhneme. Tak pokračujeme, až se těsto, zpočátku řídké, přestane lepit na ruce a na vál (asi 20 minut). Těsto musí být lesklé a hladké. Z vypracovaného těsta uděláme bochník, položíme na pomoučený vál, přikryjeme rozehřátou pánví a necháme je ½ hodiny odpočinout. Stůl přikryjeme čistým ubrusem a poprášíme moukou. Potom dáme těsto na pomoučený ubrus a válečkem je lehce rozválíme. Ruce, potřené rozpuštěným máslem (aby se na ně těsto nelepilo), břbetem podstrčíme pod těsto a opatrně těsto zdvíháme a roztahujeme, dokud těsto tence nevytáhneme po celém stole. Z vytáhnutého těsta odstřihneme silné okraje a těsto necháme trochu schnout. Potom ho postříkáme rozpuštěným máslem a libovolně ho plníme.

Závinové těsto

Závinové těsto připravujeme z kvalitní hladké mouky, bohaté na lepek. Z nekvalitní mouky se trhá a nedá se vytáhnout. Do těsta přidáváme vlažnou vodu, ocet, rozpuštěné máslo nebo sádlo, vejce a trochu soli. Vypracujeme vláčné, ne však řídké těsto. Postupujeme tak, že všechny přísady rozmícháme ve vodě, pomalu lijeme do mouky a zpracováváme (zpočátku nožem) na těsto. Mouku před použitím prosejeme, aby se provzdušnila, a teprve potom do ní přidáme ostatní přísady. Těsto dále zpracováváme rukou, až je lesklé, hladké a nechytá se na desku ani na ruce. Z těsta uděláme bochník, přikryjeme teplou pánví a necháme na desce odpočinout. Během této doby bílkoviny na sebe váží tekutinu, lepek se stává pružným a závin se potom lépe vytáhne. Odpočinuté těsto položíme na moukou vysypaný ubrus a vytahujeme tak, jak je uvedeno v předpise na str. 176. Závin plníme různými nádivkami a pečeme na pomaštěném plechu v horké troubě asi půl hodiny. Během pečení závinu potíráme rozpuštěným máslem a mlékem.

Všechny moučníky v této kapitole se připravují z lístkového máslového těsta jako základního, které se připravuje z máslového a závinového těsta.

Jablkové řezy

360 g hladké mouky, 200 g sádla, 2 vejce, 2 lžíce octa, trošku soli

Večer vypracujeme prosetou mouku se sádlem, vejci, octem, solí a necháme do rána v chladu odpočinout. Ráno těsto rozdělíme na dva díly. Jeden díl rozválíme, položíme na plech, naplníme jablkovou nádivkou, pokryjeme je druhým rozváleným dílem těsta a pečeme v dobře vyhřáté troubě. Upečený moučník krájíme na řezy a posypeme práškovým cukrem.

Jablečná nádivka
500 g strouhaných jablek, 150 g práškového cukru, trošku skořice, 80 g strouhané housky
Očištěná jablka postrouháme, přidáme cukr, mletou skořici, prosetou strouhanou housku a rozmícháme.

Piškotové řezy

250 g práškového cukru, 4 vejce, 4 lžíce vody, 1 lžíce octa, trochu sody bikarbony, 200 g hrubé mouky.

Cukr se žloutky vymícháme. Přidáme vodu, ocet a dobře vyšleháme metličkou na sníh. Do těsta přimícháme sodu bikarbonu, mouku a z bílků ušlehaný tuhý sníh. Těsto vylijeme na vymaštěný a moukou vysypaný plech. V troubě pomalu pečeme. Upečený a vychladlý moučník rozřízneme, potřeme marmeládou, složíme a krájíme řezy.